Chef de cuisine
館岡 武士 Tateoka Takeshi
1978年生まれ、小樽市出身。小樽、札幌のホテルで修行した後、2003年単身渡仏。パリ、コートダジュールで経験を重ね、ロアンヌのトロワグロを経て、2010年帰国。2016年11月『TATEOKA TAKESHI』をオープン。
言葉も話せず、住まいも決めず、フランス料理を学ぶという目的だけを持って、単身フランスに渡ったあの日から、僕の旅は続いています。
このお店のコンセプトとして「本質」というものを強く訴えているのは、旅の途中で時折見かけた『背景を理解されずに、料理をされてしまった素材たち』の存在でした。本来の可能性を閉じ込めてしまっている、ということに悔しさを覚え、料理人としては当たり前である「素材を理解する」ということを、こんな豊かな時代だからこそ、大切にしてゆきたいと強く思ったのです。
TATEOKA TAKESHIは、器一つ取っても、従来のフランス料理店とは雰囲気が違うでしょう。フランス料理のイメージを覆す新鮮な驚きと共に、大地の力強さや、自然の香りを感じていただき、お客様一人一人に、新しい価値観を持っていただけるお店になるように、本質を大切にする料理を表現し続けたい、そして進化し続けたい、そう思っています。
Service
武田 隼人 Takeda Hayato
卒業以来飲食業を続けていた私は、いつしかフルコースを出すレストランで働くことを夢見ていました。転職先を探す中、リサーチで訪れたのがTATEOKA TAKESHIです。
テーブルに運ばれる料理の美しくも自由な盛り付け、素材ひとつひとつへのこだわり、職人の丁寧な仕事がうかがえる器など、細かなディティールにも徹底的に追求する姿勢にすっかり心を奪われました。
まだまだ日の浅い私ですが、接客で大切にしていることが２つあります。１つは、お客様の表情や雰囲気を読み取り、何を求めているかを、先回りして行動すること。もう１つは、厨房にいるシェフにホールの様子を伝えていくこと。
いずれも居心地の良い店作りをするために大切なことだと、館岡シェフの仕事に対するストイックな姿勢を目の当たりにし、改めて実感しています。
現在はソムリエを目指して勉強中。ワインと料理に向き合いながら交わすお客様との会話も、私の大切な糧となっています。
sous-chef
北川 賢太 Kenta Kitagawa
生まれ育った旭川を離れ、15歳でプロボクサーを目指し上京。まだ幼かった自分が食べていくために選んだ仕事が「料理人」でした。当時の職場は和食で、住み込みで働きながら少しずつ仕事へのやりがいを感じ、20歳で現役を引退した後はフレンチの道へ。長い歴史を背景にもつフランス料理の面白さにのめり込み、25歳の時に大衆ビストロをオープン。その後、縁があって美瑛のオーベルジュで総括シェフに着任しました。再び転機が訪れたのは、このコロナ禍です。飲食業界にも様々な動きがある中で、自分に挑戦できることは何かと考えた結果、TATEOKA TAKESHIで働くことを決めました。24歳でフランスに渡り修行を始めた館岡シェフと、15歳で上京した私。当時目指していた道は違うけれど、その志には勝手ながら共感を覚えました。そして、ミシュランで星を獲得し、「ゴ・エ・ミヨ」にも掲載される一流シェフにもかかわらず「ひるおか」など、新たなことに積極的にチャレンジする姿勢にもまた、強く惹かれるものがありました。いつかシェフとコラボできる日を目標に、日々腕を磨いていきたいと思います。
cuisiner
市沢 来 Ichizawa Rai
調理師になることを夢見て、2014年に札幌の調理専門学校へ入学。卒業後は洞爺湖の高級リゾートホテルに約3年半勤務し、宴会やレストランの調理を担当。次のステップとして、ニセコのレストランで肉の火入れなどの経験を積みました。
独立志向の強い私は自分自身の未来のためにも、素材を生かした料理やフランス料理をベースに考えられた創作料理から多くのことを学べると感じ、2022年からTATEOKA TAKESHIで働くことを決意。料理の素晴らしさはもちろん、お店の雰囲気やお皿、カトラリーなどにもこだわり、お客さまのためにベストを尽くす館岡シェフの姿勢は憧れそのもの。スタッフの声にも耳を傾けるなど、会社全体に対しても気を配っている仕事ぶりも日々尊敬しています。今後もひるおかコースの構成の一部を担当したり、シェフのアシストなど、会社に貢献できるように修行を重ねていきたいと思っています。
