Chef de cuisine
館岡 武士 Tateoka Takeshi
1978年生まれ、小樽市出身。小樽、札幌のホテルで修行した後、2003年単身渡仏。パリ、コートダジュールで経験を重ね、ロアンヌのトロワグロを経て、2010年帰国。2016年11月『TATEOKA TAKESHI』をオープン。
言葉も話せず、住まいも決めず、フランス料理を学ぶという目的だけを持って、単身フランスに渡ったあの日から、僕の旅は続いています。
このお店のコンセプトとして「本質」というものを強く訴えているのは、旅の途中で時折見かけた『背景を理解されずに、料理をされてしまった素材たち』の存在でした。本来の可能性を閉じ込めてしまっている、ということに悔しさを覚え、料理人としては当たり前である「素材を理解する」ということを、こんな豊かな時代だからこそ、大切にしてゆきたいと強く思ったのです。
TATEOKA TAKESHIは、器一つ取っても、従来のフランス料理店とは雰囲気が違うでしょう。フランス料理のイメージを覆す新鮮な驚きと共に、大地の力強さや、自然の香りを感じていただき、お客様一人一人に、新しい価値観を持っていただけるお店になるように、本質を大切にする料理を表現し続けたい、そして進化し続けたい、そう思っています。
Service
武田 隼人 Takeda Hayato
卒業以来飲食業を続けていた私は、いつしかフルコースを出すレストランで働くことを夢見ていました。転職先を探す中、リサーチで訪れたのがTATEOKA TAKESHIです。
テーブルに運ばれる料理の美しくも自由な盛り付け、素材ひとつひとつへのこだわり、職人の丁寧な仕事がうかがえる器など、細かなディティールにも徹底的に追求する姿勢にすっかり心を奪われました。
まだまだ日の浅い私ですが、接客で大切にしていることが２つあります。１つは、お客様の表情や雰囲気を読み取り、何を求めているかを、先回りして行動すること。もう１つは、厨房にいるシェフにホールの様子を伝えていくこと。
いずれも居心地の良い店作りをするために大切なことだと、館岡シェフの仕事に対するストイックな姿勢を目の当たりにし、改めて実感しています。
現在はソムリエを目指して勉強中。ワインと料理に向き合いながら交わすお客様との会話も、私の大切な糧となっています。
sous-chef
北川 賢太 Kenta Kitagawa
生まれ育った旭川を離れ、15歳でプロボクサーを目指し上京。まだ幼かった自分が食べていくために選んだ仕事が「料理人」でした。当時の職場は和食で、住み込みで働きながら少しずつ仕事へのやりがいを感じ、20歳で現役を引退した後はフレンチの道へ。長い歴史を背景にもつフランス料理の面白さにのめり込み、25歳の時に大衆ビストロをオープン。その後、縁があって美瑛のオーベルジュで総括シェフに着任しました。再び転機が訪れたのは、このコロナ禍です。飲食業界にも様々な動きがある中で、自分に挑戦できることは何かと考えた結果、TATEOKA TAKESHIで働くことを決めました。24歳でフランスに渡り修行を始めた館岡シェフと、15歳で上京した私。当時目指していた道は違うけれど、その志には勝手ながら共感を覚えました。そして、ミシュランで星を獲得し、「ゴ・エ・ミヨ」にも掲載される一流シェフにもかかわらず「ひるおか」など、新たなことに積極的にチャレンジする姿勢にもまた、強く惹かれるものがありました。いつかシェフとコラボできる日を目標に、日々腕を磨いていきたいと思います。
